|
Whisky słodowa (single malt whisky)
Whisky słodowa jest podstawowym gatunkiem whisky. To od niej wszystko się zaczęło. To właśnie whisky słodową szmuglowano i ukrywano przed
poborcami podatkowymi przez niemal całe stulecie. Whisky słodowa jest produktem jednej destylarni, produktem na bazie zesłodowanego
jęczmienia. Do produkcji whisky słodowej wykorzystuje się słód jęczmienny, wodę i drożdże. Wytwórnie whisky słodowej to najczęściej
niewielkie, często rodzinne przedsiębiorstwa, usytuowane w tym samym miejscu, gdzie kiedyś prowadzono nielegalną produkcję ukrywając się
przed angielskimi poborcami podatkowymi. Produkujące na niewielką skalę destylarnie często prowadzą produkcję tylko i wyłącznie sezonową. W
wieku przypadkach, na przykład sierpień jest miesiącem martwym, kiedy to produkcja zostaje zupełnie wstrzymana. Co więcej, niektóre
destylarnie potrafią być zamknięte przez kilka lat, po czym wznawiają produkcję jak gdyby nigdy nic.
Whisky słodowa - jaką znamy z często efektownych butelek - najczęściej jest mieszanką zawartości różnych beczek pochodzących z tej samej
destylarni. Nazwy whisky słodowych najczęściej odpowiadają nazwom destylarni, tak więc mamy Lagavulin, Talisker, Highland Park, Scapa,
Glenmorangie czy Knockando. W kilku przypadkach, nazwa destylarni poprzedzona jest przedimkiem "the", jak np. The Glenlivet - dla
odróżnienia od innych whisky stosujących przydomek Glenlivet w swojej nazwie (sprawa używania go była nawet rozstrzygana sądownie), czy The
Macallan - dla podkreślenia niepowtarzalności danej whisky i jej niezwykle wysokiej oceny wśród smakoszy. W kilku przypadkach ta sama
destylarnia produkuje dwa różne gatunki whisky typu single malt. Sytuacja taka ma miejsce w wytwórni Knockdhu w Speyside, produkującej
whisky An Cnoc i Knockdhu, oraz w destylarni Springbank na półwyspie Kintyre (region Campbeltown), produkującej whisky Springbank i
Longrow. Zwykle jednak są to dwa różne zakłady należące do tego samego właściciela i usytuowane obok siebie.
Whisky słodowa, którą kupujemy w postaci butelkowanej jest otrzymywana przez rozcieńczenie leżakującego w beczkach destylatu. Destylat
leżakujący w beczkach zawiera 60% - 70% alkoholu, whisky sprzedawana w postaci butelkowanej - zwykle 40% - 43%. Najczęściej obok jej nazwy
widnieje na etykiecie wiek whisky, tj. ile lat destylat, z którego została sporządzona leżakował w dębowych beczkach. I tak, możemy spotkać
na rynku whisky o tej samej nazwie ale o różnym wieku, np. Bruichladdich 15YO (years old) lub Bruichladdich 10YO. Uwaga: W przeciwieństwie
do wina, whisky dojrzewa jedynie w beczkach. Kupiona 5 lat temu butelka The Glenlivet 12YO ciągle zawiera whisky 12. letnią (o ile nie jest
już zupełnie pusta). Różne gatunki whisky, w zależności od sposobu produkcji, leżakowania oraz regionu, w którym zostały wyprodukowane,
mają różne optymalne okresy leżakowania. Nie ma powodu twierdzić, że Lagavulin 16YO jest na pewno lepszy niż Tamdhu 10YO. Osobiście uważam,
że akurat Lagavulin jest w tym zestawieniu zdecydowanie lepszy, ale nie ma to nic wspólnego z okresem leżakowania. Natomiast jest duże
prawdopodobieństwo, że Bowmore 17YO jest lepsza niż Bowmore 12YO - w obrębie tego samego gatunku zasada się oczywiście sprawdza. Istnieje
również nie tyle prawdopodobieństwo, co pewność, że im dłuższy okres leżakowania (w obrębie tej samej wytwórni), tym ciekawsze doznania
smakowe, ale i tym wyższa cena oferowanej whisky. I tak, standardową wersję The Macallan 12YO można kupić za około 25 funtów, natomiast za
butelkę The Macallan 25YO trzeba już zapłacić ponad 100 funtów. No i niełatwo jest ją zdobyć.
Poszczególne wytwórnie whisky (szczególnie te najbardziej popularne) oferują swoje produkty butelkowane po upływie różnych okresów
leżakowania. Pokazana na zdjęciach oferta destylarni Highland Park (najdalej na północ wysunięta wytwórnia whisky na świecie - na wyspach
Orkadach) to whisky 12. letnia, 18. letnia i 25. letnia. Z oczywistych względów wersja 12. letnia jest najbardziej popularna, a whisky 25.
letnia - najdroższa.
Whisky słodowa jest podstawowym produktem wyjściowym w kompozycji whisky mieszanych (blended).
Whisky mieszana (blended whisky)
Problem z whisky słodową (już kilkakrotnie poruszany na tych stronach) polega na tym, że jest ona bardzo droga. Proces jej produkcji - inny
niż np. wódki - ze swej natury musi kosztować. Mowa tu o wykorzystaniu alembików typu pot still w jej produkcji. Jeżeli do tego dołożymy
koszty składowania podczas wielu lat leżakowania (czasami nawet 30 i więcej), logiczne jest, że nie może ona być tania. Chociaż, gdyby
zmniejszyć akcyzę... Szkoci wpadli jednak na genialny pomysł. Wystarczy w odpowiedni sposób i w odpowiednich proporcjach zmieszać drogą
whisky słodową ze zdecydowanie tańszą w produkcji whisky zbożową, a otrzymany w ten sposób trunek będzie dalej godny nazwy whisky (co jest
dyskusyjne w niektórych przypadkach), a przy tym będzie o wiele tańszy. Jeżeli dołożymy do tego dwa fakty historyczne - pierwszy to
wynalazek w roku 1831 alembików typu patent still, pozwalających na szybszą i tańszą produkcję whisky zbożowej, oraz katastrofalną plagę,
która nawiedziła winnice francuskie w latach osiemdziesiątych ubiegłego stulecia, dzięki czemu spadła produkcja koniaku - mamy przyczyny,
dla których whisky jest obecnie najbardziej popularnym trunkiem na świecie. Niestety, głównie właśnie whisky mieszana. Jako się rzekło (i
jak nazwa wskazuje) whisky mieszana powstaje przez zmieszanie ze sobą kilkunastu lub nawet kilkudziesięciu różnych whisky. Im tańsza
whisky, tym mniejszy w niej udział procentowy whisky słodowej i tym młodsze destylaty użyte zostały do jej produkcji.
W przeciwieństwie do whisky słodowej, trudno szukać na mapie Szkocji destylarni noszących nazwy whisky mieszanych. Tak więc nie ma na mapie
Szkocji miejsca, które nazywa się Johnnie Walker czy Haig. Nazwy whisky mieszanych pochodzą często od nazwisk właścicieli wytwórni.
Kupażowanie whisky (blending, mieszanie) stało się sztuką i - mimo że jakoś wyraźnie nie przepadam za blendami - należy oddać mistrzom
kupażowania (master blenders) fakt, że właśnie dzięki ich umiejętnościom whisky podbiła świat, a następnie "trafiła pod strzechy", w tym
polskie. I to właśnie dzięki niej możemy dziś cieszyć się tak wielką różnorodnością uisge beatha. Warto wiedzieć, że cały proces dobierania
destylatów i ich proporcji w celu osiągnięcia tego samego, niezmiennego smaku i aromatu odbywa się za pomocą zmysłu powonienia. Kiperzy po
prostu wąchają sporządzoną mieszankę i tylko na tej podstawie są w stanie określić czego danej mieszance jeszcze brakuje. Po sporządzeniu
mieszanki zostaje ona przelana do beczek na kolejne kilka miesięcy po ty, by poszczególne składniki nabrały harmonii i "przegryzły się."
Dopiero wtedy odbywa się butelkowanie.
Jako się rzekło, kupażowanie ma głównie na celu obniżenie kosztów produkcji whisky przy możliwie jak najmniejszej utracie jakości i smaku.
Poza tym, wydajność produkcyjna whisky zbożowej (grain whisky) - dzięki zastosowaniu alembików patent still - jest dużo większa niż
zapotrzebowanie na tego typu trunek. Coś więc trzeba zrobić z nadprodukcją. Mieszanie whisky zbożowej ze słodową okazało się doskonałym
rozwiązaniem. Pojedyncza whisky typu blended zawiera kilkadziesiąt różnych destylatów. Ich skład procentowy i jakościowy jest najpilniej
strzeżoną tajemnicą każdej wytwórni. Blade pojęcie o ich składzie dać nam może bardziej znajomość ekonomii niż geografii wytwórni whisky.
Wielkie koncerny produkujące whisky korzystają raczej ze swoich własnych wytwórni niż konkurencji. Tak więc dużo wskazuje na to, że w skład
Johnnie Walkera wchodzi destylat z Cardhu czy Talisker (obydwie wytwórnie należą do United Distillers). Z kolei mieszanka White Horse jest
jednym z wyjątków - jej wytwórnia nie ukrywa faktu, że jednym z głównych składników jest destylat z Lagavulin. No, ale czego tu się
wstydzić! Nie rozumiem natomiast dlaczego nad wejściem do destylarni Lagavulin widnieje napis "The House of White Horse". Pewno stąd, że do
bardzo niedawna whisky mieszane były jedynym rodzajem whisky znanym szerzej poza Szkocją. Przy okazji warto zauważyć, że destylaty z wyspy
Islay (Lagavulin, Laphroaig, Ardbeg, Caol Ila, Bunnahabhain, Port Ellen i Bruichladdich), ze względu na swój zdecydowany i specyficzny
smak, biorący się głównie z torfu z Islay oraz wyspiarskiego położenia, bardzo chętnie wykorzystywane są przy komponowaniu blendów.
Stosowane są niemal tak, jak przyprawy w gotowaniu - w niewielkich ilościach, ale o olbrzymim wpływie na ostateczny smak.
Na etykiecie whisky mieszanej nie znajdziemy (poza kilkoma wyjątkami) informacji na temat wieku destylatów wchodzących w jej skład. Nie ma
jednak podstaw sądzić, że w przypadku najpopularniejszych blendów wiek poszczególnych składników danej whisky będzie dużo większy niż
wymagane prawem 3 lata. Im jednak składniki whisky są starsze, tym częściej informacja o wieku pojawi się na etykiecie i tym bliżej
znajdziemy się następnej kategorii, tzn. whisky mieszanej de luxe.
Whisky mieszana de luxe
Whisky mieszana typu de luxe to nic innego tylko blend opisywany powyżej, tyle że zawartość starych destylatów słodowych jest tutaj
odpowiednio większa. Generalnie rzecz biorąc, w skład whisky mieszanej de luxe wchodzi większy procent destylatów słodowych, oraz ogólny
wiek whisky użytej w kupażowaniu jest wyższy niż w przypadku zwykłych blendów. Stare destylaty słodowe są drogie, tak więc cena butelki
whisky de luxe będzie wyraźnie wyższa niż butelki zwykłej whisky mieszanej. Ceny tej nie płacimy jednak za nic. Smak i aromat większości
gatunków whisky na tyle odbiega od smaku i aromatu spokrewnionego blendu, że warto zapłacić trochę więcej. W związku z tym, że proporcja
whisky słodowej jest tu większa, bukiet whisky de luxe będzie bardziej rozbudowany i godny uwagi. Tym bardziej, że najczęściej funkcjonują
obok siebie whisky o tej samej nazwie, z których jedna jest zwykłym blendem, druga natomiast zalicza się do kategorii de luxe. Przykładem
niech tu będzie wspominany już Johnnie Walker. Red Label to whisky z poprzedniego rodzaju, podczas gdy Black Label to już godna uwagi
whisky de luxe. Na etykiecie tej whisky dumnie widnieje cyfra 12 oznaczająca, że najmłodszy składnik tej whisky leżakował w dębowych
beczkach co najmniej 12 lat. To samo dotyczy 12. letniej Ballantine's, czy Chivas Regal (na zdjęciu obok). Godnym zauważenia gatunkiem
whisky de luxe jest Dimple - zwykle w postaci 15 letniej.
hisky de luxe stanowią doskonałe wprowadzenie w świat "prawdziwej whisky". Ze względu na stosunkowo dużą zawartość destylatów słodowych
pozwalają na wgląd w bogactwo smaków i aromatów oferowanych przez whisky single malt. Ponadto - co nie jest bez znaczenia - są to bardzo
często najlepsze gatunkowo whisky dostępne w ogóle w polskich sklepach. Większość przyzwoitych sklepów z alkoholami ma w swojej ofercie
Chivas Regal, 12. letnią Ballantine's, czy 12. letniego Johnnie Walkera Black Label. Spotkać też nietrudno 15. letnią Dimple w
charakterystycznej butelce oplecionej złotą nitką. Trudniej jest o 12. letnią Old Parr, nazwaną tak na cześć słynnej, na wpół legendarnej
postaci Thomasa Parra, który przeżył 152 lata (a więc Old), a wieku 120 lat ożenił się (po raz drugi) i jeszcze spłodził potomka.
potkać też można whisky de luxe, w skład których wchodzą bardzo stare destylaty słodowe w dużych proporcjach, często nalewane w wymyślne
karafki, butelki, pakowane w kartoniki, skrzyneczki i pojemniki metalowe. Przykładem niech będzie 21. letnia House of Peers czy McGibbon's
kupowany przez kolekcjonerów głównie ze względu na ceramiczny flakonik, w którym jest sprzedawana. Do tej kategorii należy również Johnnie
Walker Blue Label.
Whisky słodowa mieszana (pure malt, vatted whisky)
Jest to osobna kategoria whisky. Niezbyt liczna, ale ze wszech miar godna uwagi. Obejmuje ona trunki mieszane, w przypadku których do
kupażowania użyto tylko i wyłącznie destylatów słodowych. Będą to - w odróżnieniu od single malts, które też są mieszankami, tyle że
destylatów z tej samej wytwórni - produkty różnych gorzelni (jak to okropnie brzmi - gorzelnia!), które zostały wyselekcjonowane i
zmieszane przez wytrawnych kiperów w odpowiednich i objętych ścisłą tajemnicą proporcjach. Niedawno pojawiła się na rynku (niestety, nie
polskim) znakomita whisky Johnnie Walker Pure Malt 15YO. Tym razem z zieloną etykietką. Innym przykładem vatted malt niech będzie 8. letnia
Blairmhor (na zdjęciu obok).
Whisky słodowa z pojedynczej beczki (single cask whisky)
Single cask whisky to prawdziwa arystokracja wśród whisky słodowych. Jak sama nazwa wskazuje, w przypadku whisky single cask, nie ma
mowy o jakimkolwiek mieszaniu. Whisky ta w całości pochodzi z jednej wytwórni, jednego destylatu i jednej beczki. Jest to bardzo rzadki
rodzaj whisky, bardzo drogi i bardzo specyficzny. Przykładem niech będzie 15. letnia The Balvenie Single Barrel, sprzedawana w butelkach, z
których każda ma swój niepowtarzalny numer oraz ręcznie wpisaną datę rozlewu. Warto pamiętać, że whisky tej nie można pić bez co najmniej
kilku kropel wody (niegazowanej). Sprzedawana jest jako trunek o mocy 50,4% vol.
Whisky zbożowa (grain whisky)
Produkcja tej whisky rozkwitła w połowie XIX wieku, kiedy to wynaleziono aparat do destylacji ciągłej, tzw. patent still. To właśnie grain
whisky w dużym stopniu przyczyniła się do ekspansji whisky na świecie i - mimo, że sama w sobie nie jest trunkiem godnym głębszej uwagi -
choćby tylko z tego względu warto poświęcić jej kilka słów. Produkcja whisky zbożowej skoncentrowała się głównie na południu Szkocji, w
Lowlands, a jej wytwórnie to potężne zakłady przemysłowe - w przeciwieństwie do niedużych, często rodzinnych destylarni produkujących
whisky słodową. W smaku whisky zbożowa bardzo przypomina swojską wódkę, do produkcji której używa się przecież tych samych surowców. W
przypadku whisky zbożowej mamy również do czynienia z jej arystokracją - whisky single grain. Przykładem takiej whisky jest Black Barrel
czy Invergordon (ta akurat pochodzi z Highlands).
darza się, że producent butelkuje whisky prosto z beczek, bez jej uprzedniego rozwodnienia. Mamy wtedy do czynienia z tzw. cask strength
whisky, tj. whisky o takiej samej zawartości alkoholu, co destylat leżakujący w beczkach. Zwykle jest to 60-70% vol. Oczywiście, whisky
taką przed spożyciem należy bezwzględnie rozcieńczyć wodą (niegazowaną, niemineralizowaną). Whisky w postaci cask strength oferowana jest
przez niemal wszystkie ważniejsze destylarnie. Tak więc, spotkać możemy Glenfiddich Cask Strength czy Glenturret Cask Strength.
|
|
|
